Gelatin không chỉ là trở thành trợ thủ đắc lực của các cô nàng yêu bánh ngọt trong việc tạo ra các món tráng miệng từ đơn giản đến tinh tế mà còn được ứng dụng nhiều trong các ngành khoa học kỹ thuật, y học, điện ảnh… Khám phá ngay nhé!
Gelatin – “chìa khóa” cho món tráng miệng hoàn hảo
Gelatin là gì? – Cách sử dụng
Tuy chiếm tỉ trọng khiêm tốn nhưng chất tạo đông này lại được xem như “chìa khóa” cho nhiều món tráng miệng quen như: pudding, mousse, panna cotta, marshmallows, kẹo trái cây, các món thạch, tào phớ, chè khúc bạch hay các món mặn như thịt đông, patê…
Chiết tự từ “gelatus”, gelatin hay gelatine trong tiếng Latin có nghĩa là đóng băng, đông lạnh. Gelatin gần như không mùi, vị, trong suốt hoặc có màu hơi ngả vàng, thu được sau quá trình đun chảy da, gân, xương động vật hoặc chiết xuất tảo đỏ, trái cây… hòa tan khi đun nóng (40 độ C) và cô đặc khi gặp lạnh. Trên thị trường, gelatin thực phẩm được bày bán dưới 2 dạng chủ yếu là lá và bột (6 lá gelatin tương đương với 9gr bột). Cách sử dụng và chế biến gelatin cũng khá đơn giản, chủ yếu dựa trên nguyên lý tạo thành nên nó.
Với lá, bạn chỉ cần ngâm trong nước lạnh (lượng nước gấp 5 lần khối lượng lá) khoảng 10 phút cho lá trương nở, sau đó vớt ra, bóp nhẹ cho ráo nước, rồi thả vào chén nước ấm, hòa tan, rồi hòa vào hỗn hợp cần làm đông, giữ lạnh cho đến khi đông đặc. Đó là với các món lạnh còn với các món thực hiện khi còn nóng bạn chỉ việc cho trực tiếp lá gelatin đã vắt ráo vào hỗn hợp nóng, khuấy đều liên tục cho đến khi lá tan hết. Tuy nhiên, cần lưu ý không bao giờ thêm gelatin vào hỗn hợp đang sôi, lúc đó khả năng kết dính đông đặc của gelatin sẽ không còn nữa. Cùng cần lưu ý, với những món tráng miệng kết hợp dứa, đu đủ, kiwi… cần luộc chín chúng trước khi cho gelatin vào để phá hủy cấu trúc protein của gelatin.
Với gelatin dạng bột, bạn cũng sử dụng tương tự bằng cách ngâm nở trong nước lạnh, sau đó hòa tan nóng bằng phương pháp cách thủy hoặc cho vào lò vi sóng.
Gelatin và công dụng đa năng
Gelatin có một lịch sử lâu dài trong ngành công nghiệp thực phẩm với 300.000 tấn gelatin động vật được tiêu thụ mỗi năm để cho ra đời các sản phẩm như kẹo dẻo, kẹo mềm, kẹo Nuga… Bên cạnh đó gelatin còn được dùng làm tác nhân kết dính khô trong bảo quản trái cây, thịt, nước ép trái cây, sữa bột và vô số sản phẩm khác.
Riêng với bánh ngọt, món tráng miệng, gelatin được xem như trợ thủ đắc lực làm cho công đoạn thực hiện các món ăn ngọt ngào này trở nên đơn giản hơn nhiều. Bởi chỉ cần vài nguyên liệu, chất kết đông gelatin và tủ lạnh mọi thứ đã tạo hình hoàn hảo. Thật vậy, với vài nguyên liệu cơ bản như sữa, whipping cream, trứng, đường, bơ, trái cây… và đương nhiên không thể thiếu gelatin, bạn đã có thể tạo ra vô vàn món tráng miệng ngọt mát, thơm ngậy, tan nơi đầu lưỡi để giải nhiệt trong những ngày hè oi nóng. Và mặc dù, bên cạnh gelatin, Agar Agar, jelly hay đường nho cũng được dùng làm chất kết đông phổ nhưng nếu so về độ kết dính và đảm bảo hương vị tinh khiết của sản phẩm thì không nguyên liệu nào có thể so với chất kết đông này.
Không chỉ nguyên liệu cơ bản trong ngành thực phẩm, gelatin còn được ứng dụng nhiều trong ngành dược phẩm và phim ảnh. Trong công nghiệp dược phẩm, gelatin được dùng làm vỏ thuốc nhộng bảo vệ dược phẩm, bổ sung vào khẩu phần điều chế si-rô, thuốc mỡ… Với điện ảnh, gelatin là một phần quan trọng trong công đoạn pha chế nhũ tương bạc halogenua. Nó còn được sử dụng rộng rãi trong khoa học như trong kỹ thuật đúc điện, chống thấm nước, nhuộm và phủ lam kính hiển vi và giúp cơ quan điều tra xác định nhân dạng cách tinh vi… Ở dạng ít tinh khiết hơn, gelatin được dùng làm keo và chất hồ vả để dán nhãn lên trái cây, rau quả.
