Bánh xèo Phan Thiết, Phan Rang có khá nhiều điểm tương đồng. Tuy vậy, nếu tinh ý, bạn có thể nhận ra điểm khác biệt của món bánh này của hai vùng đất nắng vàng.
Những chiếc bánh xèo nhỏ xinh, giòn ruộm
Không quá khác biệt như bánh xèo miền Tây đổ chảo lớn, cuộn với rau sống chấm nước mắm chua ngọt, bánh xèo Phan Thiết, Phan Rang có khá nhiều điểm tương đồng. Đó là cách thức pha bột, đổ bánh, nhân bánh, một vài thức ăn kèm và cách ăn na ná.
Về thói quen ăn món này, bánh xèo Phan Thiết và Phan Rang gọi gộp là bánh xèo xứ biển ăn được cả ngày, thường nhất là giấc sáng và chiều tối. Và dù là buổi nào đi chăng nữa thì khi đi ngang những con đường có bán món này, bạn sẽ ngay lập tức bị “phong tỏa” bởi hương vị thơm nức của những chiếc bánh thơm, vàng giòn. Chẳng những vậy, tiếng tráng bánh xèo xèo cũng khiến khách qua đường khó rời gót.
Về hình dạng cả bánh xèo Phan Thiết và Phan Rang đều có kích cỡ khá khiêm tốn so với bánh xèo miền Tây, vì được đổ trong khuôn đất nung vừa vặn với chiếc tô. Người càng kỹ tính càng thích dùng khuôn cũ, thoa mỡ thay dầu để bánh càng ngon, giòn ruộm và dễ tróc.
Về bột bánh xèo, tựu chung cả hai đều được làm từ loại bột gạo xay, lược từ gạo ngâm qua đêm, cho thêm chút bột nghệ cho có màu vàng hấp dẫn. Tuy nhiên, bên cạnh công thức chung này, tùy từng nhà lại có khác biệt đôi chút, như ngâm thêm đậu xanh, cho thêm nước cốt dừa hay cả bia vào bột để bánh thơm, giòn. Sau khi đổ, bánh sẽ được gấp đôi như chiếc quạt.
Nhân bánh xèo xứ biển là tổng hợp các loại hải sản tươi ngon, sẵn có như: tôm, mực, sò điệp… ngoài ra còn có cả giá, hành tây, đầu hành thái sợi và thịt ba chỉ. Ở nhiều nơi thịt để đổ bánh xèo sau khi thái nhỏ còn được ướp với chút gia vị cho thấm tháp thêm lúc đổ bánh.
Một thành phần nữa có tính quyết định với món này là nước chấm. Nước chấm cho một chiếc bánh ngon cũng là thứ mà mỗi quán để cho khách nhớ mà tìm tới. Có người nói, có lẽ do Phan Thiết là xứ nước mắm nên nước mắm chấm ở đây cũng đặc biệt thơm ngon. Nếu như ở Phan Thiết, bánh xèo thường được ăn cùng loại nước chấm nấu từ ớt sừng già, cà chua cho chín rục, sau đó xay, lược lại cho màu đỏ, hòa cùng đường, nước mắm ngon, thêm chút chanh và đậu phộng xay; thì ở Phan Rang, nước chấm có phần đa dạng hơn.
Với nước mắm chấm món bánh xèo, người Phan Rang có đến ba lựa chọn là nước mắm đậu phộng, nước mắm cà chua và mắm nêm. Đối với mắm nêm, để có nước chấm mắm nêm ngon, hàng bánh xèo thường phải tự muối bằng loại cá cơm nhỏ chín rục trộn với me, ớt, tỏi… cho vừa vị.
Về cách ăn, cả người Phan Thiết và Phan Rang đều có thói quen thả bánh vừa vớt ra còn nóng vào trong chén nước chấm, rồi thêm rau húng, dấp cá, quế… và vài trái ớt tươi vào mà ăn. Gắp một chiếc bánh xèo cho vào bát, nhặt vài cọng rau quế, xà lách, húng lủi rồi chan nước chấm cho ngập bánh, vị thơm giòn của bánh xèo quyện với nước chấm đậm đà khiến thực khách khó mà quên được.
Để đảm bảo thực khách có được những chiếc bánh nóng, giòn, thơm nhất, bánh xèo xứ biển thường được đổ xoay vòng. Và chỉ được đổ tiếp khi khách đã ăn trọn phần bánh trước đó. Sau khi cho một lớp dầu mỏng hay thoa một lớp mỡ lên khuôn bánh, nhân bánh sẽ được cho vào đảo đều cho chín săn. Tiếp đến người bán sẽ khuấy đều bột, múc một thìa lớn tráng đầy khuôn rồi cho thêm giá, dưa leo, xoài xắt sợi… tùy ý. Bánh sau đó được đậy nắp cho chín, rồi được trở, gấp đến khi vàng giòn.
Thêm một điểm khác biệt nữa là ngoài các loại rau thơm, xà lách, tía tô, diếp cá, bánh xèo Phan Rang còn được dọn ăn kèm vạn thọ tây, xà lách, rau quế, rau càng cua,… xoài xanh, dưa leo xắt sợi. Bên cạnh ăn sống, xoài xanh, dưa leo xắt sợi còn được cho thêm vào nhân bánh khi đổ.
